以鮮、香、麻、辣為特色的川菜，最容易聯想到的就是麻婆豆腐、麻辣火鍋等又辣又油的食物。台北國賓飯店川菜廳特別邀請新派川菜大師王正金來台客座，將料理用更精緻的手法呈現，不僅去掉過多的油膩與辛辣，同時保留川菜的味型與烹調手法，顛覆大家對川菜就是辣菜的舊印象。
過去川菜總給人大菜、守舊的形象，在考量台灣民眾的口味喜好後設計出「創藝經典成都菜」的12道經典菜色，於4月25日至7月15日在台北國賓川菜廳開賣，讓大家認識不一樣的川菜。
四川缽缽雞片(500元)，缽缽雞是四川成都和樂山的傳統名小吃，從清代流傳至今已有上百年的歷史，而"缽"的意思是指用陶製成的食器。
土雞洗淨後滷製10分鐘，再浸泡20分鐘後撈起放涼，接著雞肉去骨切薄片，淋上滷水雞湯、紅油、刀口椒及藤椒油等調製而成的醬汁。
這繽紛艷紅的色彩看起來辣到不行，夾起薄薄的肉片放入口中~~其實並沒有想像中恐怖，鮮香多餘麻辣，柔嫩的雞肉加上些許芝麻香氣，實際辣度比外表溫和許多。
燒椒茄子 (400元)，「燒椒」是川菜中變化手法之一，煳辣味型的口感受到不少饕客喜愛。先用高溫油炸過的茄子，能夠保留外皮原本的顏色，淋上用切成細末的烤辣椒與臘八豆、蒜末調成的醬汁，鹹香麻辣的滋味吃起來很開胃。
瞧瞧這迷你的小皮蛋實在可愛，師傅說，一般皮蛋太大顆，怕搶走主角的味道，所以特別選用鵪鶉蛋製成的皮蛋入菜。
松露雞豆花(300元)，四川地區的特色傳統名菜，據傳在清未就已有此菜品的紀錄，至今已有百餘年的歷史，特色在於「形似豆花，吃雞不見雞」的新奇食感，若要以現在的料理手法來說就是所謂的"分子料理"。
「湯頭」則是這道料理的的精隨，將上湯用雞肉茸進行"掃湯"的動作，利用雞肉所含的蛋白質吸附湯中雜質，讓上湯滋味更加鮮美，清澈如水的高湯喝起來濃厚。用雞胸肉加入蛋白蒸成豆花狀的雞豆花色澤雪白、質地細緻，入口即化的綿密口感無比特殊還帶點回甘，果然是難得一見的功夫菜。
耙豌豆燴時蔬(400元)，將雞油、薑蓉和蔥段與打成泥狀的豌豆爆炒成耙碗豆，是成都人的家常料理，可以當作主食直接食用，也能煮湯或入菜，用途很廣。
花椰菜上的豌豆口感細緻沙滑，散發獨特鮮美的豆味，口味不重但香氣十足，讓樸實的蔬菜吃起來更豐富生動，連營養價值都提高不少。
椒麻青醬海鮮匯(600元)，鮮豔碧綠的顏色，有別以往對於川菜大紅大辣與油膩的印象，醬汁做法也與西式青醬大為不同，主廚利用青蔥、青辣椒與花椒為基底打成的醬汁，椒麻味強烈且濃郁。
小蘋果覺得，若撇除上面的綠花椒，再加上一點麵，看起來完全就是西餐廳會賣的海鮮青醬義大利麵，但吃進嘴裡蔓延在舌尖上的椒麻味，鹹香不油膩，拿來炒菜拌麵都很搭(很想和師傅買一桶放在冰箱慢慢用)，是個在視覺及味覺上擁有衝突性及新鮮感的料理，讓人驚豔。
酸菜芋兒燉老鴨(1600元)，泡菜、芋頭、鴨子在四川農村中是隨手可得的食材，所以自然成為節慶團圓時餐桌上的常客，因為味道醇厚耐煮，在傳統作法上，四川燉老鴨大多是用酸菜或醃蘿蔔來製作。
而四川的芋兒類似台灣俗稱小芋頭的里芋，口感細緻綿密，久煮不散，比較不會讓湯頭混濁。
選用肉質緊實的母番鴨，洗淨川燙後煲至八成熟，撈起與小芋頭、酸菜、海帶、泡椒和泡薑一起放進砂鍋，蓋上鍋蓋褒煮2小時，一打開鍋蓋香氣四溢、湯頭鮮美，熱熱一口喝下肚，同時暖胃又暖心。
開門紅(1800元)，為四川名廚王正金師傅的另一道經典招牌菜，改良自湘菜的剁椒魚頭，為典型的「川湘嫁接」菜。
主廚將魚頭洗淨調味後，鋪上爆香蒜蓉、泡椒、小米椒、泡野山椒後撈起淋在魚上，再鋪上紅甜椒片，淋上魚汁，放進蒸籠約15分鐘取出，撒上葱花再燒熱雞油淋上，充滿喜氣的升級版剁椒魚頭，紅通通的外表很受歡迎。
用川菜的香辣取代湘菜的鮮辣，大部分吃到的是泡辣椒的鮮酸香，讓"辣"變成輔助的角色，配上一口帶有甜度的多汁甜椒，即使帶有辣度，但平衡精緻的滋味還是讓我忍不住一口接一口。
乾燒遼參(380元)，「乾燒」是川菜獨有的料理手法，目的就是要讓食材達到最極致的入味，訣竅則是在使食材完全吸收高湯味道，所以調味料與湯水應一次加足，用小火燒製才能充分入味，吃起來見由不見汁的濃郁風味總讓人念念不忘。
肥厚的遼參吸取用花雕酒和雞湯與辣椒、泡椒、五花肉，還有切丁的筍粒及香菇煮出的湯汁，Q彈脆嫩、滋味醇厚，筍丁菇末很夠味，可以來碗白飯嗎？(嗝~)
金湯養身鍋(1600元)，這道菜色是四川名廚王正金大師的招牌力作，主要是來自兒時的回憶，王師傅說：「以前家裡窮，買不起奶粉，父母便以五穀雜糧米粥代替，具豐富營養價值。」
與一般白米煮粥有所不同，這道養身鍋的粥是將炒香的香米用攪拌機打成小碎粒與小米一同煮軟，再加入龍蝦湯及雞湯熬煮。看似簡單的一鍋粥，喝起來可是充滿層次，有粥的潤滑、海蔘的Q彈、南瓜泥的香氣、小芋頭的綿密，完全可以感受到師傅家庭的溫暖。
台北國賓大飯店川菜廳：台北市中山北路二段63號12樓，電話：(02)2551-1111轉2383，營業時間：11：30-14：00、17：30-21：00。
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